Profils

Sal Howell

Sal Howell, propriétaire
Entreprise : River Café, Calgary (Alberta)
Coordonnées : Tél. : (403) 261-7670 ; courriel : sal@river-cafe.com
Site Web : www.river-cafe.com

Description : River Café est un restaurant branché situé sur une île dans un parc du centre-ville de Calgary. Avec sa vue panoramique (une « fenêtre sur les saisons ») et son décor célébrant la culture canadienne, ce restaurant primé offre une cuisine totalement inspirée par son environnement. Le menu change tous les mois, au gré des saisons. Le restaurant privilégie les produits biologiques locaux et traite avec des fermiers et des producteurs qui élèvent leurs animaux en liberté. Certains d'entre eux se sont même associés au River Café pour élaborer des ingrédients dont ils ont l'exclusivité. Le River Café emploie 50 personnes ; il dispose d'une cave à vins importante, comptant plus de 450 produits du monde entier, et accueille des chefs et des viticulteurs du monde entier.

Contexte : Sal Howell, la propriétaire du River Café, est née au pays de Galles et a grandi dans les Îles de la Manche, en Nouvelle-Angleterre et en Floride avant de déménager dans les Maritimes où elle a étudié les beaux-arts, ce qui a influencé le concept de son restaurant. « Je ne pensais pas faire carrière dans les beaux-arts et en photo, mais je me suis toujours intéressée à l'art. Je crois que j'ai trouvé le meilleur endroit pour m'épanouir dans le domaine de la restauration ; je peux donner libre cours à ma créativité. » Évidemment, Sal se passionne pour la gastronomie et les vins (elle a étudié auprès de la International Sommelier Guild et a obtenu son accréditation de sommelière en 1999). « J'adore la nourriture et les histoires qu'elle recèle », ajoute Sal. Avec un groupe de partenaires, Sal a démarré le River Café en 1991 dans un endroit beaucoup plus petit (c'était à l'origine une partie d'une ancienne concession du parc bâtie à la fin des années 60). « Je croyais fermement au potentiel du River Café ; lorsque mes associés et moi nous sommes séparés, j'ai tout refait - la conception, la supervision de la construction et la réunion des capitaux. »

Récompenses : Au fil des ans, le River Café a reçu des prix de publications telles Avenue Magazine, Where Calgary Magazine, Wine Spectator, FFWD Magazine, Calgary Magazine, Winetidings ; il a même reçu le premier prix pour la meilleure carte des vins à l'extérieur de la province, accordé par le Vancouver Playhouse International Wine Festival. Le restaurant a également fait l'objet de reportages dans différentes revues comme Nuvo, Flare, Bon Apetit et Gourmet Magazine.

Caractéristiques uniques : Pour arriver au River Café, il faut traverser à pied le pont qui surplombe la lagune. Dominant la rivière Bow d'un côté et Calgary de l'autre, le restaurant est le seul bâtiment situé dans le parc Prince Island ; son design de style « camp de pêche » rend hommage à la rivière Bow, reconnue comme un sanctuaire de la pêche à la mouche. « En été, on peut s'asseoir sur la terrasse ; on est entouré d'arbres, dans un cadre pastoral ; mais en même temps, on a une vue superbe sur les gratte-ciel de la ville, explique Sal. C'est un cadre urbain tout à fait unique. » À l'intérieur, on trouve un foyer en pierres des champs, un bar construit à partir d'un bateau de bois, des chaises d'écorce, des tables de bouleau et d'autres trésors du même genre.

Sal se sent investie d'une grande responsabilité quant aux aliments qu'elle achète et utilise dans sa cuisine ; elle se voit un peu comme une pédagogue dans ce domaine. « Notre cuisine, explique-t-elle, offre un regard romantique sur les espèces indigènes de la région - ce qui provenait de la terre et de la rivière, notamment la truite, le bison et le faisan. Cette perspective nous a incités à nous engager envers les producteurs locaux et régionaux. Nous soutenons les petites fermes locales et nous approvisionnons presque exclusivement d'ingrédients naturels non chimiques pour ce qui est de la viande et des autres aliments ; de plus, nous n'achetons que des poissons des régions côtières, auprès de sources reconnues pour leur efforts en matière de développement durable. » Le restaurant offre même des légumes uniques qui étaient perdus ou oubliés et auxquels la clientèle n'avait jamais goûté.

Principaux facteurs de réussite : Le concept unique du River Café, son personnel bien formé, ses produits de qualité supérieure et sa culture axée sur l'innovation expliquent en bonne partie la réussite du restaurant. Mais ce n'est pas tout. « Nous demandons constamment de la rétroaction, remanions nos systèmes internes régulièrement, explorons de nouveaux ingrédients et de nouvelles présentations et allons toujours plus loin, explique Sal. Un emplacement exceptionnel et de bons produits ne suffisent pas - il faut nous montrer accueillants, avoir une belle présentation et offrir une expérience gastronomique impeccable pour que la clientèle revienne. » Le succès du restaurant s'explique également par l'attention vigilante que porte Sal à la comptabilité, et le chiffre d'affaires augmente année après année. La propriétaire du River Café se fixe régulièrement des objectifs. « Imaginer l'avenir est un outil très puissant. On trouve des gens qui correspondent à nos buts, et tout est possible. »

Le plus grand défi : L'emplacement du restaurant constitue un défi unique. « Nous travaillons fort pour que les clients trouvent que ça vaut la peine de marcher jusqu'à notre restaurant, même à 25 degrés sous zéro ! Si un repas n'a pas plu au client, c'est fini, ajoute Sal. Nous devons faire en sorte que les clients se souviennent de nous et offrir en tout temps une excellente nourriture. » Pour favoriser l'innovation, le River Café accueille régulièrement des chefs visiteurs qui non seulement ajoutent de nouveaux plats au menu mais inspirent le personnel. « Même si c'est difficile de trouver, de recruter et de conserver de bons employés dans notre secteur d'activités, c'est aussi la plus grande récompense, explique Sal. Lorsqu'on élabore une culture intéressante, elle se crée une vie propre et attire des gens talentueux qui peuvent apporter une contribution exceptionnelle. Je pense que notre restaurant est un endroit créatif, qui offre aux employés l'occasion de travailler avec des ingrédients uniques - et cela les enthousiasme énormément. » Selon Sal, durant les cinq premières années, il y a eu beaucoup de défis à relever pour établir le concept du River Café. « Les cinq dernières années ont été plus faciles et assez prospères - nous avons récolté ce que nous avions semé avec tout le talent que nous avons pu réunir. »

Sa plus grande satisfaction : « Le plaisir de voir que les clients apprécient leur repas et leur expérience à River Café constitue une force motrice très puissante. »

La plus grande leçon apprise : Le secteur de la restauration, avec ses nombreuses variables, ses faibles marges et ses exigences élevées en matière de main-d'œuvre, est un secteur extrêmement difficile qui a fait de nombreuses victimes. Sal surveille attentivement les principaux indicateurs sectoriels et comprend l'importance d'un bon service. « Je demande rarement à mes gestionnaires de se préoccuper des coûts de main-d'œuvre parce que lorsqu'on dispose d'un bon personnel dans la salle à manger, les clients reviennent. On peut faire énormément de marketing et de publicité, mais si on ne livre pas un service impeccable, le courant ne passe pas. » Sal a appris le secret de bien équilibrer le coût des biens. « Lorsqu'on comprend comment fonctionne la dimension économique d'un restaurant, on commence à voir les ressources dont on dispose pour s'améliorer ; ensuite, les choses coulent de source. »

Conseils pour la croissance

• « N'hésitez pas à poser des questions aux personnes qui font ce que vous souhaitez faire. Recueillez de l'information et des connaissances auprès d'elles pour éviter de réinventer la roue. »
• « Faites vos devoirs sur le plan financier pour vous assurer que vos plans de croissance sont réalistes du point de vue économique. »
• « Assurez-vous d'obtenir l'aide et le soutien adéquats. »
• « Faire ce qui nous passionne vraiment, voilà la clé du succès. »
• « Gardez les yeux ouverts, tout le temps. On apprend énormément lorsqu'on évolue au rythme de son entreprise. Personnellement, je ne peux aller au restaurant sans penser à tout ce qui compose cette expérience bien particulière. »

Mentors : Durant les premières années, Sal a appris de ses associés comment concevoir l'aménagement d'un restaurant et s'occuper des aspects financiers. Parmi les restaurateurs qui l'inspirent le plus aujourd'hui figurent Alice Waters, de Chez Panisse, en Californie (pour son soutien aux petites fermes locales) et Sinclair Philip, de Sooke Harbour House, sur l'île de Vancouver (pour son caractère hospitalier et son appui au régionalisme au Canada). « Bon nombre des personnes inventives avec qui j'ai eu le plaisir de travail m'ont également inspirée par leur sagesse et leur expertise. River Café a eu trois chefs - Dwayne Ennest, Glen Manzer et Scott Pohorelic. Chacun s'est appuyé sur les réalisations de son prédécesseur ; ils ont tous apporté une contribution remarquable et enrichi la cuisine du River Café. »

Aide de RBC : Sal, qui détient un compte personnel auprès de RBC depuis 14 ans, a reçu un petit prêt à l'entreprise afin de lancer son restaurant en 1995. « Auparavant, je faisais affaire avec une autre banque, mais RBC Banque Royale a vraiment soutenu mon projet. Ma directrice de comptes est extraordinaire. Elle possède une énergie incroyable et n'hésite jamais à tout mettre en œuvre pour répondre à mes besoins, comme par exemple en mettant à ma disposition un financement provisoire pour du nouveau matériel. Je n'ai jamais rencontré d'obstacles. »

Plans d'avenir : Sal explore de nouvelles avenues : elle aimerait élargir le concept de base du River Café, par exemple en ouvrant un commerce de détail comme une épicerie ou un service de traiteur. Ce serait une étape logique, étant donné que le restaurant fait son propre pain et ses desserts.

Intérêts personnels : Sal est déménagée en Alberta parce qu'elle voulait vivre totalement la notion du « Far West » et la culture des cowboys. Fanatique de sports équestres, elle possède deux chevaux et fait de la compétition.

Conciliation travail-famille : Comme bien des femmes, j'ai tendance à en faire plus que ce qui est possible de faire. Lorsque tout va bien, c'est super, mais il arrive un moment où il faut respirer profondément, réfléchir à nos valeurs, faire des choix et apporter des changements. »